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当你催菜的时候,你知道后厨发生了啥?

作者:柏林娱乐发布时间:2018-03-09 22:24


说实话,这出去吃饭最令人烦躁的就是上菜太慢。
 
在我学厨之前,没少因为莫名其妙总遇到上菜慢而和服务员吼,连我妈都赞美我自带“丧”的体质,当然这个并不重要。
 
那会儿我觉得,你们这帮厨师能不能不这么懒,对待自己的工作能不能认真点、速度点?直到进了后厨房,才发现原来状况比我想象中要新奇的多。
 
所以,在这周一的早上,在你们进入餐厅吃饭之前,给你们讲讲当客人催菜的时候,后厨到底发生了什么。
 
 
忘做你的菜,不是因为忙,是因为闲
 
理论上真正忙起来的时候,不会出现漏单的情况,因为精神保持高度紧张,会仔细检查每张水单的菜品,确保不会遗漏。
 
但每逢客人少活也不多的时候,大家就会一边闲扯一边做菜。做完继续闲扯,等聊high之后,被服务员的一声:“你们别聊了,xx菜呢?!”而惊醒。
 
 
后厨根本没有收到你的水单
 
如果,你点完菜之后一段时间,任何菜都没给你上,你可适当提醒一句服务员了。因为有可能发生这种情况:
 
服务员,怒气冲冲:“客人催菜了,你们怎么什么都没做好?!”
厨师,一脸懵:“来菜了?”
服务员,怒气冲冲:“xx桌,早就下单了!”
厨师,一脸懵:“单呢?”
服务员,一脸懵:“呃……忘给你们了。”
 
 
你的菜不是没做,是还没来呢
 
餐厅一般都会在头一天结束营业的时候订菜,并由指定供货商在第二天一早进行配送。但偶尔也会出现意外,堵车或者事故什么的,导致送菜迟到。
 
这就会出现,你在前面点了菜,后面的厨师在不停打电话:“大哥,你们到哪了?还20分钟?那我们再扛一下……”
 
对不起,您的食物出事故了
 
食物在最后一秒阵亡的情况也时有发生,只能重新再做。
 
最常见的情况就是在摆盘的过程中,因为着急没拿住,结果pia ji 掉地上了,阵亡。
 
还有时候,会出现同时做几个菜的状况,结果一个没看住突然闻到一股浓郁的糊锅味,阵亡。
 
当然,还有可能在即将出锅时,第六感告诉你食材可能变质了,一尝之下,阵亡。(这里指的是在加热前无法判断状态的食物,例如咖喱)
 
 
一起来,一起走,你们约好的吧
这是一种神奇的难以解释的非自然现象,偶尔会发生。在晚餐时段,好几桌客人会像约好了一样,一起进店,一起下单,点的菜完全不重样,前后相差不会超过5分钟。(如果有相同的菜确实可以节省制作时间)
 
如果这种情况发生的时候,后厨除了做菜的声音外,就是音调不停转换的:“卧槽。”
 
最难以理解的是,一般这些客人还都会在同一时间离店。对后厨来说,就好像突然被迫经历了1小时的高潮,然后就没有然后了。
 
菜做好没有?还没解冻呢
服务员:“xx桌的菜快一点,客人催了。”
厨师:“哦,好!”
服务员:“xx桌的菜还没好么,客人又催了!”
厨师:“快了!”
服务员:“告诉我还多久?客人要走了!!!”
厨师:“快了,快解冻了……”
 
有些食材需要冷冻保存,只有在客人点菜之后才会去解冻。而对于保护食材最好的解冻办法,除了自然化冻就是用水冲,但缺点是慢。微波炉解冻最快,快到食材解冻的时候,一部分已经熟了。
 
 
配菜用完的时候,是个灾难
有时候忙起来,最怕的就是配菜见底。主菜没有了,可以名正言顺的让客人换菜,可配菜没有了,后厨就开启了痛苦漫长且煎熬的过程。
 
一般来说,每道菜都会用到3-4种配菜,而每种配菜都需要经历或切或煮的处理才能使用,厨师在非忙碌时间段的工作基本都是在准备这些,可真到临时用完时,即使一方有难,八方厨师也没空支援。
 
所以上菜慢是肯定了,但优点就是你吃到的所有食材,都是刚刚加工出来的。
 
 
今儿给大家讲这些,并不是为了让你们去理解餐厅上菜慢的原因而去宽宏大量。对我来讲,一个餐厅有义务保证每一位食客获得最愉悦的就餐体验,所以如果出了问题,餐厅不要那么多解释,该认错认错,该打折打折,拿出本该有的诚意。
 
而对于食客来说,如果真的碰到上菜慢,不可避免的是你再催也还得去等待,所以为了保证自己的良好心情,不如猜测一下后厨到底发生了什么,也当是调节气氛的办法吧。
 
如果你还经历过更新奇的事情,不如在留言中分享出来,让我们长长见识呗。
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