我們時不時能看到這樣的視頻，買回家的牛肉切開后不停地跳動或者抖動。于是有人擔心了這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？
01牛肉跳動正常嗎？
“牛肉會動”這種現象并不少見，在社交媒體上引發關注至少可以追溯到2015 年。當時，山東濟寧的程女士買回家的牛肉出現了不停抖動的現象，她及時用手機拍了下來。
當時山東衛視報道了這件事，并就程女士的視頻請教了濟南市歷下區動物衛生檢驗所的呂素文檢驗員。
對于這種現象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。
采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：“根據我多年的經驗，沒有發現這種情況，也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。”
簡而言之，這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀態。
理論上，各種動物死后都會有這樣的一個過渡時間。不過現實中見到“切開的肉震顫”，基本發生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經死后，末梢神經仍能夠保持一段時間的活性。
02最新鮮的肉不見得最好吃
一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。
動物在宰殺之前，體內的細胞不停進行著新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動終止節奏并不相同，有一些生化反應會繼續進行，這些反應會在幾個方面對肉的“質量”產生影響。
1、肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動物死后，這些蛋白會慢慢降解，從而使肉變“嫩”。
2、一些酶會把某些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產生肉的“香味”。
3、一些脂肪會發生氧化。本來脂肪氧化是食品應該避免的事情，不過肉的適當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風味，而這種風味是會被許多人喜歡的。
這種讓肉發生適當變化的過程被稱為“后熟處理”，是肉制品行業的一個重要領域。
比如高等級的牛排要經過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個月的時間，最后表面的肉已經變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。
經過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風味獨特，品質高檔，價格自然也很高檔。
03肉的酸度會隨時間而變化
正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之后，糖原慢慢轉化為乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小時之后pH數值會降到6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風味增加，并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉，是這樣的：
但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會分泌大量的腎上腺素，導致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會迅速形成，而過多的乳酸會使得肉顏色泛白（Pale）、肉質極為松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。這樣的肉在24小時后，pH值能降到5.4~5.6之間，被稱為“PSE肉”。
這樣的肉既不好看也不好吃，典型的PSE肉是下面這樣的：
如果糖原大量分解不是發生在臨近屠宰時，而是持續了很長時間，產生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時，屠宰之后糖原很少，也轉化不出多少乳酸來，pH值就不能充分下降。經過24小時，pH值可能還在6.4~6.8之間。這樣的肉顏色晦暗（Dark），肉質又硬（Firm）又干（Dry），被稱為“DFD肉”。
DFD肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：
現實中，豬肉比較容易出現PSE肉，而牛羊肉則更容易出現DFD肉。
為了避免PSE肉的出現，豬在屠宰前應盡量處于安樂狀態，不要受傷也不要受到驚嚇。聯合國糧農組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。
04肉的顏色在儲存過程也會發生變化
前面說的肉的顏色，是指屠宰24小時內的顏色。而在更長時間的儲存中，正常肌肉的顏色也會發生變化。
牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。
這個反應是可逆的。在低氧環境中，比如真空包裝袋內，氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后，它們又會與氧氣結合，很快恢復鮮亮的紅色。
鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室內光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。
現在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒內充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術，被稱為“氣調保鮮”。
05如何挑選肉質好的牛肉？
想要吃到安心好牛肉，一定要學會正確的挑選方法，下面這五個技巧你需要知道：
1.牛肉顏色暗淡的不買
相比于豬肉，新鮮的牛肉的顏色是比較紅潤的，這也是我們肉眼區分牛肉是否新鮮的一個標準。
如果牛肉的顏色比較暗淡，甚至有些發白的，就不要買了，很有可能是放了幾天的陳肉。雖然還沒有變質，但已經失去了新鮮的味道，因此挑選的時候要注意。
2.紋理不清晰的不要買
牛肉的肉質比較粗糙，因此其紋理是非常清晰的，所以朋友們購買的時候可以仔細觀察肉的紋理，如果遇到紋理雜亂、松散的肉建議就不要買了，通常都是因為長時間運輸被擱置或者擠壓的緣故。
3.肉質沒有彈性的不要買
新鮮的肉彈性是非常好的，因此我們挑肉的時候，可以通過按壓的方式，如果按下去的肉能很快地回彈回來，證明肉質比較新鮮；倘若按下去之后回彈較慢，甚至一按一個坑的，這種肉就不要買了，要么就是不新鮮，要么就是注水肉。
4.表面太干或太濕的不要買
很多朋友誤以為，新鮮的牛肉應該是表面濕潤才對，但其實并不是。因為剛宰殺的牛首先要做排酸處理，不會直接售賣，而經過排酸的牛肉，表面會生產一層白色的薄膜，看起來比較有光澤，觸摸上去會有一種微微粘手的感覺。但如果太粘手，就有可能是變質引起的。
5.氣味不對的不要買
鮮肉聞起來會有微微的腥味，是肉質本身的特性，屬正常現象，但倘若有酸味或微臭的味道，那是由于牛肉放置時間過長或存儲不當緣故，千萬不要買。
