近段時間預制菜進校園的話題引發大家熱議，從江西到湖北都有網友稱學生的午餐是預制菜盒飯。很多家長都擔憂預制菜會影響孩子健康。那么什么樣的菜算是預制菜？國家對預制菜有沒有相關標準和規定？我們經常吃的飯菜里有沒有預制菜？預制菜里有沒有防腐劑？等等相關問題，本期健康關注為您答疑解惑。

預制菜并不是新興食品，你我早已經常品嘗

可以簡單理解為，預制菜是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱。

根據2020年工業和信息化部發布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規定，方便菜是以一種或多種食用農產品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)為原料，配以或不配以調味料等輔料，經相關工藝加工(預處理、加工烹制或不烹制)而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預包裝菜肴。

按照食用方法和加工程度的不同可以分為即食、即熱、即烹、即配預制菜。

看到預制菜的分類，很多朋友都驚訝原來八寶粥、魚罐頭、速凍水餃……這些都屬于預制菜，原來自己早已品嘗過預制菜了。預制菜更是成為了一些“宅人”、廚房小白等朋友的餐桌常客。根據Statista數據，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤[1]。

需求激增，行業發展迅速，食品安全備受關注

近年來，餐飲外賣行業的蓬勃發展、食品生產加工技術與冷鏈運輸能力的提升、疫情背景下居家做飯需求增加、“懶人效應”與“宅家文化”等多重因素影響下，預制菜迎來了消費加速期，從餐飲后廚逐步走上家庭餐桌。

2023年2月13日，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”[2]。 這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

預制菜產業既滿足了消費者對美食的需求，也推動了農村一二三產業的融合發展，為助力鄉村產業振興發揮重要作用。

根據艾媒咨詢《2022年中國預制菜產業發展白皮書》數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%；預計2026年達10720億。

預制菜正在悄然影響著我們的餐桌，其實大家仔細觀察不難發現，天貓超市、京東生鮮、美團買菜、盒馬等等電商平臺上也將預制菜從商品分類中單列出來，方便消費者購買。

隨著預制菜行業的快速發展，預制菜食品安全問題也備受大家關注。江蘇省消保委2022年2月發布的《預制菜消費調查報告》顯示，近八成消費者表示購買預制菜遇到過質量問題，近三成消費者表示很關心預制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等。調查中，大家對預制菜食品安全問題的關心度遠超對預制菜價格、購買后的制作成本與難度等其他因素。

中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田接受《法治日報》記者采訪時說，目前國家沒有預制菜的標準，一些省份有制定預制菜標準的規劃，但預制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預制菜中，現在尚存爭議[3]。

關于預制菜的食品安全問題，有一種聲音認為，預制菜并不是一種新的食品類別。生產者可以根據預制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現行食品安全國家標準通用或產品標準的相關食品類別并實施食品安全管控。

但事實上，由于缺乏統一的執行標準，導致預制菜出現了菜品質量無法保證、標識不詳細、價格差異大等很多問題。以酸菜魚為例，有的廠家執行動物性水產制品國家標準，有的則執行速凍調制食品標準。

營養流失、防腐劑、添加劑，預制菜健康問題成焦點

關于營養流失——

很有朋友比較擔心經過冷藏冷凍、二次加熱等過程食物中的營養素會流失。對此北京天壇醫院臨床營養科副主任醫師許英霞在接受《光明日報》采訪時解釋：“預制菜經過熱加工處理后，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱后蛋白質流失也并不多。”[4]

其實無論是現炒菜還是預制菜，在烹飪的過程中都會造成食物營養素流失，比如水煮西蘭花、菠菜和萵苣，可能會流失50%或更多的維生素C；燒烤可能會損失40%的維生素B和礦物質[5]。

• 做得好，預制菜也可以保存比較高的營養素；

• 做不好，現加工菜肴也會有很多營養素流失。

關于防腐劑——

防腐劑主要作用是延長食物的儲存時間。其實預制菜的保質期與包裝方式、運輸形式都有很大關系。現在很多預制菜都是真空包裝，全程冷鏈運輸，比如速凍餛飩、速凍包子等。預制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全依靠防腐劑延長儲存時間。

根據國家相關規定，如果含有防腐劑，其配料表里就必須標明。大家在選購時可以多多關注配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉防腐劑，根據自身需求購買。

關于添加劑——

現代食品工業離不開食品添加劑。為了保證食品添加劑使用安全，我國制定了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），嚴格添加劑允許使用的食品類別、使用量等規定。在標準限度內使用食品添加劑，其安全性是有保證的。

但是，不當使用、過量使用添加劑，可能會造成毒性或過敏反應，比如出現頭痛、煩躁、頭暈、胃腸道不適等，甚至可能會出現皮膚病、神經毒性、器官損傷等影響消費者的健康。

給消費者的購買建議

山西省消費者協會提醒選購預制菜要注意[6]：

1、登錄食藥監部門官網查詢企業信息，核對企業是否有具備半成品菜肴的生產資質。

2、購買預制菜時，注意食品包裝是否注明生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，不購買“三無”產品。

3、檢查食品及其包裝，看其是否具有應有的感官性狀，如果出現腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲或者其他感官性狀異常的食品，均不能食用。

4、觀察餐具是否洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品。

除了以上幾點，大家在選購時還需要關注：

1、鈉含量：根據世界衛生組織發布的《成人和兒童鈉攝入指南》以及《中國居民膳食指南2022》均建議，每人每天攝入食鹽不應超過5g，約等于2000mg鈉。

2、反式脂肪：漢堡包、薯條和外賣爆米花中就可能會含有大量的反式脂肪。

3、安賽蜜：雖然這種人工甜味劑不含卡路里，可能會用于糖塊、口香糖和薄荷糖的加工。有動物實驗表明，它會致癌。

4、氫化植物油：常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。長期食用可能會導致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。

預制菜省事味美，想要占領學生餐桌引爭議

預制菜，的確可以省去大家很多繁瑣的廚房工作，在節省時間的同時，又能保證飯菜的口味，讓廚房小白等人群也能“輕松當大廚”享用美味“快手菜”。

其實，大家并不是排斥預制菜本身，而是反對用了預制菜但不告知；憂心預制菜從生產線到餐桌這之間的各個環節，種種工序，是否安全合規、監管到位；擔憂自己和親友的健康受到低質預制菜的危害。

回看“預制菜進校園”事件，學生是祖國的未來、家庭的希望，學生的健康與安全永遠應放在第一位。此前時有發生的校園食品安全事件，撥動著家長們的神經，引發了大家對學生食品安全的擔憂。還有一些網友質疑，既然預制菜沒有問題，為什么只進學生食堂，不進政府機關食堂？

江西贛州蓉江新區的多名中小學生家長發視頻吐槽，當地一家中央廚房給學生統一配送的午餐配送慢、質量差，有的孩子吃后還拉肚子。試問，給孩子吃這種預制菜，怎么能讓家長和社會放心？家長有權利掌握孩子在學校的用餐相關情況、監督學校食堂。無視家長的知情權、監督權，只會增加大家對預制菜的不信任。

在缺乏統一監管、品質良莠不齊、行業市場規模快速發展、消費者疑慮重重等諸多情況下，預制菜行業亟待建立一套讓消費者吃得明白、吃得放心的規范，保障消費者的知情權、選擇權和監督權。創新研發新產品新技術，暢談行業規模前景的同時，探索如何讓消費者吃的健康、吃的安心，才是王道。

參考資料：

[1]近八成消費者遇到質量問題！江蘇省消保委發布預制菜消費調查報告

http://www.js315ccn.com/html/news/detail_2022_02/19/85643.shtml

[2]《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》

https://www.gov.cn/zhengce/2023-02/13/content_5741370.htm

[3]法治日報：飯店使用預制菜是否應說一聲？

http://www.legaldaily.com.cn/Food_Safety/content/2023-09/04/content_8896339.html

[4]光明日報：預制菜是你的健康之選嗎

https://news.gmw.cn/2022-10/08/content_36069406.htm

[5]Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetables

Zeng, ChuliNutrition and food science, 06 Sep 2013, Vol. 43, Issue 5, pages 438 - 443

[6]理性看待半成品預制菜——山西省消費者協會發布消費警示

http://www.shanxi315.org.cn/index/index/detail?id=350