天你家腌酸菜、腌冬菜了嗎？
一到冬天，不管北方還是南方都有吃腌菜的習慣，北方有腌酸菜、腌冬菜，南方有腌雪里蕻（hóng）、腌咸雜、梅干菜。寒冷的北方冬天來上一鍋酸菜燉豬肉，南方喝上一碗白粥配腌雪里蕻、腌咸雜，確實非常香，非常好吃。
很多人都懷念小時候的腌酸菜的味道。不過好吃歸好吃，但這類腌制菜確實很致癌！
北方人愛吃的火鍋涮酸菜，寇曉雯 攝
每天吃三頓，40歲癌癥晚期！
近日，據寧波晚報報道，今年40歲的劉先生（化名）出生在農村，平日里非常愛吃“腌咸菜”。因此，他把自己種的菜蕻、蘿卜等都做成腌制品，每天三頓飯都吃。
不知道從什么時候開始，他有時候吃完飯他的胃會隱隱不適。不過這種不適并不強烈，稍微消化一會兒就好了，他以為是吃多了，并不在意。后來，這種癥狀越來越明顯，他就吃點胃藥。有幾年的時間，他反復腹痛腹脹，漸漸他胃口也越來越差，沒吃幾口就吃不動了，吃完痛得整夜睡不著。實在熬不住了，他去了醫院就診。
經過胃鏡檢查，醫生在劉先生的胃里被發現一個直徑5厘米的腫瘤，確診為晚期胃癌，還伴有肝轉移。一想到家里還有2個十幾歲的孩子，劉先生拿到報告也流下了眼淚。
為劉先生接診的浙江省寧波市醫療中心李惠利醫院胃腸外科主任醫師虞偉明表示，胃癌與愛吃腌制食品、長期飲酒的飲食習慣脫不了干系。腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長期食用后會刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛、增加胃黏膜癌變的機會。 ①
后來經過手術治療，劉先生的身體逐漸恢復，閑不住的他依舊守著自家的一畝三分地，種點愛吃的菜。不過，他現在再也不怎么碰腌咸菜。有時候看到鄰居們吃腌咸菜，他忍不住提醒：“要以我為戒，別再這么吃了！”
酸菜白肉，寇曉雯 攝
44萬人研究發現：這種菜危害大
2023年4月，浙江大學醫學院團隊在《BMC醫學》期刊上發表一篇關于腌菜危害的研究。這項研究收集我國10個不同地區44萬多名30-79歲，且沒有慢性病人群近10年的健康數據發現：經常吃腌制菜的人，會顯著升高出血性腦中風（腦出血），和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。 ②
這項研究追蹤的10個地區包括了：
城市：山東青島、黑龍江哈爾濱、海南海口、江蘇蘇州、廣西柳州；
農村：四川、甘肅、河南、浙江、湖南的部分農村。
研究發現：愛吃腌制菜危害主要集中在3方面：
1. 吃完血壓高了
與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
2. 腦出血死亡風險高了
每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。
3. 消化道癌癥風險高了
每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。②
為什么經常吃腌菜會增加腦出血、消化道癌癥的風險呢？多數研究都認為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。腌制菜大多數都偏咸，高鹽高鈉會導致血壓升高、血管變脆等；而頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發癌癥；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺等 N 亞硝基化合物。
因此，建議腌制菜日常生活中要少吃，偶爾吃一次兩次問題不大，但千萬別當成美味經常吃、天天吃、大量吃。
泡菜、腌辣白菜 寇曉雯 攝
減少腌菜危害，這5點一定要知道！
1. 吃腌菜一定要減鹽
腌菜很大的一個問題就是“過咸”。《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克，但我國很多居民每天鹽攝入量都遠遠超過了這個標準。如果再愛吃腌菜，鹽攝入量將會更加超標。
因此建議大家如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放鹽；或者將腌菜提前拿出來在清水中多泡一泡、多洗幾次，這樣也可以達到減鹽、去鹽的目的。
2. 吃腌菜一定要腌透
腌菜的過程中會產生亞硝酸鹽，如果沒有腌菜沒有“腌透”，此時亞硝酸鹽含量高，會導致亞硝酸鹽中毒。
原蘇北人民醫院臨床營養科營養師蔣放2016年在健康時報刊文就提醒，腌菜的前1-2周時間內別吃。腌菜中的亞硝酸鹽含量波動是有規律的：前1-2周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量會很低，適量吃。腌菜的前十幾天是最危險的，亞硝酸鹽含量相差數十倍，如果你在這高峰期間食用，有中毒的危險。所以請記住，腌菜一定要腌透，最好20天以后再吃。 ③
3. 吃腌菜配新鮮蔬菜
新鮮蔬果當中的維生素C是強抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產生，對亞硝酸鹽有一定清除作用。因此吃腌菜時，搭配富含維生素C的蔬果如甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、橙子冬棗、獼猴桃、草莓等，能降低亞硝酸鹽對身體的傷害。
4. 腌菜別一次吃太多
很多人很久不吃一次腌菜，偶爾吃一次覺得非常好吃，一頓狂吃。這樣一次性大量攝入腌制食物，也會增加亞硝酸鹽中毒的風險。因此建議，很久不吃腌菜，偶爾吃一次也要適量，不要一次性吃太多。
5. 這幾類人少吃腌菜
高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人要盡量少吃腌制菜、腌制食品。
