自熱鍋、自熱米飯，作為一種方便快捷食品越來越受到歡迎，尤其是在一些吃飯、外賣不方便的情況下，吃上一鍋自熱米飯也是香噴噴。
不過，網(wǎng)上一直有流言說，自熱米飯里的大米并非“真大米”。觀察發(fā)現(xiàn)，自熱米飯內(nèi)的“大米”顆粒晶瑩剔透和家里吃的大米，外觀還是有很大區(qū)別，而且自熱米飯熟得也更快。這里面到底有什么“科技與狠活”？
自熱米飯確實不是“真大米”
首先，自熱米飯里用的“米”確實不是“真大米”，而是叫做：重組米，或叫做復(fù)合大米、再制大米。
對于重組米，都是第一次聽說。可以簡單理解為重組米就是重新調(diào)配組成的大米，主要是以大米、小麥為主要原料，按一定的比例配制加工煮熟，粉碎后經(jīng)擠壓膨化加工而成，外觀形狀與普通大米相似。
真大米要蒸煮半小時才好，自熱米飯加熱十分鐘就能吃，為什么自熱米飯的“重組米”熟得快？浙江省市場監(jiān)督管理局2023年11月在官網(wǎng)發(fā)文介紹，不同于普通生米，自熱米飯已被加工成熟米，因此加熱后熟得更快。重組米通過對普通大米進行粉碎、擠壓、蒸煮、熟化、冷卻、造粒成形等步驟制作而成，因此用開水泡發(fā)即可快速復(fù)原變“熟”，方便快速食用。①
這種經(jīng)過機器重塑成大米形狀的人造米，不屬于真正的大米。吃過自熱米飯的人都有體驗，重組米的口感較黏，米香味較淡，也缺乏嚼勁。
真大米對比重組米，淀粉結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞。錢江晚報 圖
重組米安全嗎？
這種米吃了對身體有害嗎？
相較于真大米，重組米原料成分往往會寫著：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣等。這些會對身體有害嗎？
“單雙甘油脂肪酸酯，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點、面包等食品當中，用于改善食物的口感。”浙江大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授沈立榮2022年在接受錢江晚報采訪時說，糖尿病患者以及血脂異常患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。“這類物質(zhì)會使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定升高患者血脂，血糖的作用。”
有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉。“添加的目的也是為了改善口感。此前，確實有用馬鈴薯淀粉來加工人造大米的。”沈立榮說。 ②
那會不會有廠家用陳米或者變質(zhì)大米來加工重組米？據(jù)錢江晚報報道，浙江國正檢測技術(shù)有限公司實驗室采用對照組實驗，對兩種生大米、兩種超市預(yù)包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包進行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：實驗中的菌落總數(shù)、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等6個樣本的檢測數(shù)據(jù)，都在正常范圍值內(nèi)。 ②
自熱米飯飯包檢測結(jié)果。錢江晚報 圖
重組米營養(yǎng)差？
吃了根本不扛餓？
那大米重組之后，營養(yǎng)有什么變化呢？
北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、注冊營養(yǎng)師顧中一1月27日在其公號刊文介紹，再制米在生產(chǎn)過程中因為浸泡、高溫，會損失一部分維生素，比如 B 族維生素。但是在由糙米碾壓得到精制白米的過程中，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維本就大量損失了。由精制米到再制米的過程中損失的這部分營養(yǎng)，其實也不至于讓再制米跟精白米產(chǎn)生本質(zhì)上的差別。
不過，自熱米飯的血糖指數(shù)更高。顧中一介紹，有研究檢測數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：同款天然大米的GI值是89.5 ，再制米的GI是95.4。研究人員推測是擠壓過程導(dǎo)致淀粉分子間的氫鍵斷裂，導(dǎo)致降解和部分糊化，增加了淀粉對消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群，可能就要注意了。③
此外，使用擠壓重組技術(shù)生產(chǎn)的重組米，因為淀粉結(jié)構(gòu)的變化，這樣的重組米反倒更容易消化了。所以，很多人感覺吃了同樣的分量的米飯，可能真的沒有真大米“扛餓”。
健康時報 毛圓圓 攝
吃重組米需要注意什么？
1. 最好別長期吃，偶爾吃無礙
我們可以把自熱米飯看作一種類似于方便面的快餐，但是不可以長時間食用，更不可以把它當作日常用餐，畢竟它的營養(yǎng)成分還是有所欠缺的，部分特定人群也不能長時間食用
2. 需要控制血糖人群盡量少吃
有實驗發(fā)現(xiàn)，自熱米飯的血糖指數(shù)更高一些，所以對于需要控制血糖人群盡量少吃。
3. 搭配其他食物保證營養(yǎng)全面
雖然重組米在加工的過程中可能會損失一些營養(yǎng)，不過在整體安全和營養(yǎng)上和正常大米差別并不是特別大。因此建議食用時搭配其他的蔬菜、肉類，保證營養(yǎng)全面。
4. 盡量選大品牌保證食品安全
自熱米飯中使用的重組米，目前還沒有國標。因此建議大家在選購時盡量選擇大品牌，有品質(zhì)保證的產(chǎn)品，保證食品安全。
精選
文章
本文綜合自：
①2023-11-06浙江省市場監(jiān)督管理局《為您盤點自熱米飯用到的那些“黑科技”》
②2022-07-24錢江晚報《恰飯說｜自熱米飯里的“米”是什么米？我們放大一萬倍給你看》（施雯）
③2024-01-27營養(yǎng)師顧中一《自熱米飯里的米是“假”的！》（顧中一）
